No caminho para um mundo mais sustentável, as escolhas alimentares podem ser um passo essencial. É sabido que a agricultura intensiva de carne e peixe é responsável, por si só, por 48% das emissões totais dos sistemas agroalimentares em 2022, de acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO). Adicionalmente, 80% das terras agrícolas são […]
No caminho para um mundo mais sustentável, as escolhas alimentares podem ser um passo essencial. É sabido que a agricultura intensiva de carne e peixe é responsável, por si só, por 48% das emissões totais dos sistemas agroalimentares em 2022, de acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO). Adicionalmente, 80% das terras agrícolas são diretamente dedicadas à pastagem ou cultivo de alimentação para animais.
Nesta senda, a Relais & Châteaux e a Slow Food criaram a iniciativa «Plantar o Futuro», para destacar as melhores práticas de nove chefs de todo o mundo. Através de pratos inovadores, produtos locais e uma atenção cuidada ao impacto ambiental da produção animal, estes chefs estão a lançar as sementes para um futuro alimentar mais sustentável.
O movimento apela a todos os chefs das 580 propriedades da Associação a adotarem escolhas mais ricas em produtos de origem vegetal, selecionando com cuidado ingredientes, fornecedores e receitas, de forma a avançar para uma abordagem centrada nas plantas, minimamente processada, sem desperdício e de base agroecológica.
«Escolher proteínas de origem vegetal é uma forma poderosa de repensar o nosso sistema alimentar, do solo ao prato. A agroecologia não só melhora a saúde do solo e a biodiversidade, reduzindo o impacto ambiental, como também apoia os produtores locais e as cadeias curtas de abastecimento», afirma Edward Mukiibi, Presidente da Slow Food.
«Dar visibilidade à biodiversidade agrícola e incentivar uma abordagem mais vegetal à gastronomia tornou-se não só essencial, mas urgente — para proteger o planeta, cuidar do nosso corpo e, claro, deliciar os nossos clientes», declara Mauro Colagreco, Vice-presidente e Chef da Relais & Châteaux.
Fique a conhecer nove chefs que estão a redefinir a excelência culinária, ao disseminarem uma cultura alimentar mais resiliente, responsável e biodiversa — um verdadeiro banquete para o futuro.
1. Manifestar a mudança com pratos ricos em produtos vegetais
Andreas Krolik (Relais & Châteaux Lafleur, Alemanha)
Como o único restaurante na Alemanha com duas estrelas Michelin que oferece um menu de degustação vegano de 5 a 7 pratos, o Lafleur Relais & Châteaux tem liderado, desde 2014, o caminho ao demonstrar que a gastronomia à base de plantas é tão rica e complexa quanto qualquer menu gourmet tradicional.
No edifício de estilo Bauhaus, as criações do chef Andreas Krolik, como tomates marinados e recheados com sorvete de borragem e erva azeda com sumo das sete ervas do molho verde de Frankfurt, caldo de cogumelos silvestres, feijão com ‘presunto’, creme de aipo trufado e óleo de levístico são a prova de que os pratos ricos em produtos vegetais podem conter diversidade e profundidade. O foco do chef em produtos regionais e biológicos reforça ainda mais a sua dedicação à sustentabilidade e à biodiversidade.
2. Evitar a produção industrial animal
Xavier Beaudiment (Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Le Pré, França)
No coração da região francesa de Auvergne, o chef Xavier Beaudiment celebra a natureza através de uma gastronomia sustentável, estabelecendo parcerias com horticultores e recolectores locais para oferecer vegetais sazonais e ervas silvestres cultivadas junto aos três vulcões.
No Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Le Pré, o chef cria menus sazonais diariamente, promovendo a sustentabilidade junto dos seus hóspedes. O seu compromisso ambiental estende-se à LPO Refuge, para a proteção das aves, e à associação Kokopelli, que promove sementes livres e de campo aberto. O projeto Sylvae, desenvolvido em parceria com uma organização de conservação da natureza, apoia a evolução das florestas ao longo do tempo.
3. Escolher fornecedores de forma consciente
Tashi Gyamtso (Relais & Châteaux Enowa Yufuin, Japão)
O chef Tashi Gyamtso, do Relais & Châteaux Enowa Yufuin, privilegia uma filosofia farm-to-table. O seu compromisso em escolher conscientemente fornecedores locais reflete-se no cuidado em garantir que cada ingrediente seja rastreável, cultivado sem pesticidas nem fertilizantes químicos, criado de forma ética e colhido com cuidado para nutrir quem o saboreia.
O chef Gyamtso colabora com produtores locais na prefeitura de Oita, onde se situa a aldeia de Yufuin. A região alberga muitos agricultores dedicados, cujos padrões de qualidade dão prioridade à saúde do solo em detrimento do rendimento e da uniformidade. Para os vegetais que não estão disponíveis nas quintas locais, o Enowa Yufuin opera uma quinta biológica a apenas cinco minutos do restaurante. Gyamtso e a sua equipa cultivam mais de 200 variedades de vegetais, plantas silvestres e ervas, e gerem também um galinheiro térreo onde as aves se movem livremente, produzindo ovos de alta qualidade para os pequenos-almoços da propriedade.
4. Saborear os aromas que protegem o clima e o nosso futuro
Herold Gaosikelwe (Great Plains Conservation, Botswana, Quénia, Zimbabwe)
Como um dos chefs executivos da Great Plains Conservation, Herold Gaosikelwe elabora menus ricos em produtos vegetais que privilegiam a biodiversidade e a sustentabilidade. A sua abordagem reduz a dependência da carne e destaca ingredientes locais e sazonais, como os provenientes da quinta familiar Thalboy e da Veggie World Express, empresa 100% do Botswana.
Estas parcerias garantem o fornecimento de produtos cultivados de forma biológica e resiliente ao clima, promovendo uma agricultura comunitária e reduzindo as emissões de carbono através de cadeias curtas de abastecimento. Os pratos do chef Gaosikelwe, tais como stack de beringela grelhada com ragu de lentilhas e gnocchi de puré de couve-flor, evidenciam a abundância natural dos sabores autóctones e das tradições veganas globais.
5. Abraçar a versatilidade das leguminosas
Cassidee Dabney (Relais & Châteaux Blackberry Farm, Tennessee, EUA)
A herança culinária da região dos Apalaches, no leste dos Estados Unidos, pode ser traçada através de leguminosas e grãos. A chef Cassidee Dabney, do Relais & Châteaux Blackberry Farm, celebra a vibrante história da versatilidade do feijão através do compromisso da propriedade com a preservação de sementes, liderada pelo horticultor John Coykendall.
A quinta conserva leguminosas tradicionais, como o feijão brown crowder e o turkey craw, variedades com séculos de história. Estas espécies ancestrais, secas naturalmente e armazenadas com cuidado, mantêm viva a herança agrícola e a biodiversidade. Cada semente reflete uma paleta resiliente de culturas adaptadas às condições locais, enriquecendo a paisagem gastronómica com sabores e texturas diversos. A chef Dabney, que também se assume como jardineira entusiasta, integra estas variedades tradicionais nos seus menus, com pratos rústicos, mas requintados.
6. Rejeitar alimentos ultraprocessados, de origem vegetal ou animal
Rasmus Storm (Relais & Châteaux Dragsholm Slot, Dinamarca)
O Dragsholm Slot incorpora plenamente a filosofia Slow Food de apoio a alimentos naturais, não processados, e a práticas agrícolas sustentáveis. Ao rejeitar ingredientes ultraprocessados, o castelo reafirma o seu compromisso de longa data com métodos biológicos e a conservação da biodiversidade, destacando a integridade e a riqueza natural.
O novo chef executivo, Rasmus Storm, dá continuidade a este legado com paciência, paixão e respeito pela natureza, combinando a cozinha clássica com ingredientes nórdicos provenientes do fiorde e da paisagem envolvente. Os seus menus centram-se em produtos frescos, sazonais e não processados, adquiridos a agricultores locais, como Trollebakken, Birthesminde e Søren Wiuff.
7. Criar uma cozinha sem desperdício
Egon Heiss (Relais & Châteaux Castel Fragsburg, Itália)
O Relais & Châteaux Castel Fragsburg gere o seu Fragsburg Soul Garden de forma ecológica e socialmente sustentável, colaborando com o Serviço Juvenil de Merano para cultivar frutas, vegetais e ervas.
Este projeto valoriza os produtos e permite ao chef Egon Heiss minimizar o excesso e o desperdício, tanto nos seus menus como nas operações diárias deste castelo do século XIV. A filosofia ‘zero desperdício’ do chef privilegia a reutilização de aparas e a escolha de ingredientes sazonais e locais de parceiros que se dedicam à redução de resíduos, muitas vezes através de recipientes reutilizáveis. O restaurante adota também uma abordagem ‘da cabeça à cauda’ para carne e peixe, utilizando integralmente cada parte para evitar desperdícios e demonstrar respeito pelos ingredientes.
8. Devolver valor ao património gastronómico local
Sergio Díaz & Jocelyn Degollado (Relais & Châteaux Sublime, Guatemala)
O chef Sergio Díaz devolve valor ao património alimentar guatemalteco através de um menu meticulosamente elaborado que celebra a história culinária do país. Em colaboração com a antropóloga Jocelyn Degollado, Díaz desenvolveu no restaurante Relais & Châteaux Sublime um menu de degustação que reflete as diferentes eras da Guatemala, desde os tempos pré-colombianos até à atualidade.
Utilizando ingredientes autóctones e métodos tradicionais, apoia agricultores, recolectores e pescadores locais que preservam variedades nativas e tradições culinárias ancestrais. Um exemplo é o prato Sololá: peixe embrulhado e cozinhado no Josper, servido com adobo de tomate fermentado, tomate assado e molho de petitória. A inspiração vem da era colonial, quando foi redigido o ‘Manuscrito Cakchiquel’ ou ‘Memorial de Tecpán-Atitlán (Sololá)’.
9. Sensibilizar as pessoas à sua volta
Gary Yin (Relais & Châteaux King’s Joy, China)
Transformar a perceção mundial da gastronomia à base de plantas e inspirar todos a aderirem a este movimento é um verdadeiro desafio. A liderança do chef Gary Yin neste campo tem sido marcante. Está a demonstrar, num país que valoriza intensamente os produtos de origem animal, que um novo modelo é possível.
Para além de amplificadas, a responsabilidade ambiental e a gastronomia vegetariana podem também ser bem-sucedidas. Através da sua criatividade, Yin procura informar os clientes sobre os custos ambientais do consumo de carne e marisco, que esgotam significativamente os recursos e produzem emissões. O aprovisionamento responsável de produtos, o apoio a quintas biológicas e o uso de ingredientes sazonais, como cogumelos silvestres de Yunnan, demonstram alternativas concretas que reduzem a dependência de cadeias de abastecimento longas. Políticas como a minimização do desperdício de plástico e a conservação de energia são comunicadas de forma transparente para aumentar a consciencialização.
Imagens: Relais & Châteaux
