Entre a Galiza e Portugal, é mais o que nos une do que nos separa. Encontramos reflexos na cultura, paisagens e costumes, mas talvez seja a língua a principal responsável por estas pontes – afinal, o galego está tão próximo do português como do castelhano, indicam estudos.
Mas é na cozinha que muitas sinergias podem acontecer, ainda que nem sempre abertas à presença feminina. Visões retrógradas por vezes refutam que ‘o lugar da mulher é na cozinha’, mas assim que a gastronomia se profissionaliza, fecham-se portas.
Lucía Freitas acredita que a alta cozinha não se faz sem as mãos das mulheres e das artesãs. É a chef principal do restaurante ‘A Tafona’, em Santiago de Compostela, com uma carta dedicada à cozinha galega e galardoado com uma estrela Michelin em 2018. A sua filosofia é incluir a cultura e artesanato locais em tudo o que prepara, tendo como base o amor das mulheres que confecionam e cuidam – desde a horta até ao prato.
A chef galega esteve presente no evento Artesanía no Prato – O sabor da Galicia em Lisboa, que aconteceu entre 14 e 16 de setembro, com o objetivo de levar os sabores galegos à capital, aliados ao artesanato, cultura e empoderamento feminino.
A programação incluiu showcookings pela mão de seis cozinheiros galegos e um português, para um público-alvo dos setores da cozinha e hotelaria portuguesas. O evento teve lugar no Cais do Desenho, em Alcântara, Lisboa, e foi organizado pela Fundación Artesanía de Galicia e pela Xunta da Galicia.
A herança invísivel das mulheres na cozinha
Num território dominado por homens, Lucía Freitas acredita que as mulheres foram e são «a base da pirâmide» da gastronomia, «que levantaram as cozinhas dos restaurantes e das suas próprias casas». Mas, no topo dessa hierarquia, os lugares escasseiam e não é fácil conquistá-los.
A chef relembra o ambiente intenso e, muitas vezes, hostil, que se vive na alta cozinha. Para cimentar o seu lugar teve de suportar ambientes bruscos, misóginos e ouvir comentários infelizes. Da mesma forma, denuncia os preconceitos de que as mulheres são alvo: a condescendência sobre a sua capacidade de esforço e talento para conseguir uma estrela Michelin, bem como o «perigo de ficarem grávidas» e não se dedicarem ao trabalho.
Critica sem rodeios o machismo estrutural que mina todo o setor, com a revolta de quem trilhou um caminho a ferro e fogo. «Eu não esperei pela oportunidade de ser chefe de uma cozinha, eu abri o meu próprio restaurante. Que apareçam essas oportunidades, é muito raro», revela.
Por isso, dá oportunidades maioritariamente a mulheres, que constituem «99% da sua cozinha», com o objetivo de criar um espaço sensível e de entreajuda. «A minha prioridade é contratar mulheres porque sei que elas precisam de mim, assim como eu precisei de alguém que acreditasse em mim», afirma.
Quero que as minhas cozinheiras vejam refletido em mim que tenho mil falhas. Mas, apesar de tudo, estou sempre lá com um sonho, com força e energia. Que caio, levanto-me e caio novamente, e isso permite que elas percebam que também podem chegar onde quiserem
Todos estes gestos são políticos e isso fica claro na forma como Lucía enquadra a sua profissão. Explica que uma cozinha no feminino é «organizada, criativa e educada», com outra forma de liderar. Basta que exista entreajuda e empoderamento, de forma a quebrar «os tectos de cristal que as próprias mulheres começam por erguer», pela falta de exemplos e de confiança em si mesmas.
Mas tudo deve começar nas próprias cozinhas, nos líderes. «A maioria dos chefs diz que aprendeu a cozinhar com as suas mães ou avós, mas depois não há mulheres nas suas cozinhas. Como é que isso pode ser?», provoca.
Há algo que me ofende mais do que uma cozinha liderada por um chef sem mulheres: é uma cozinha de uma mulher que não tem mulheres
Quando a cozinha e a arte se fundem
Lucía considera-se, antes de mais, uma artesã, afirmando que a cozinha é nada mais, nada menos do que criar, mas com recurso a alimentos. A paixão com que descreve o que faz está em cada palavra, cada gesto, para que não haja dúvida dos valores que regem a sua arte. Para a chef, a co-criação com artesãs locais é mais do que uma escolha estética ou ética para o seu restaurante — é uma forma de vida.
Na cozinha d‘A Tafona’, os produtos galegos da costa e da horta são reis e revivem-se receitas ancestrais. As mulheres estão em destaque dentro e fora da cozinha, e todos os pratos e recipientes são feitos por mão feminina. Os detalhes são pensados ao pormenor, para contar uma história. «O suporte que utilizo tem de ter a mesma alma que os pratos», explica.
Esta é uma das simbioses que mais marcou o evento, que contou com a presença de Ana Tenorio e Laura Delgado, ceramistas galardoadas com o ‘Prémio Artesanía de Galicia’. A chef relembrou os primeiros momentos de co-criação com Laura, encarregue de mais de metade das peças do restaurante. «Eu desenho um prato sempre pensando nele com a artesã. Conversamos, damos ideias e, para mim, esse é o maior luxo que existe», explica.
O amor é a base de tudo o que envolve criar
Quando fala das suas parceiras artesãs, produtoras ou vendedoras do mercado onde abastece o restaurante, refere-se a elas com carinho e gratidão. «Muitas delas olham para mim e vêem-se a si mesmas. Viram-me a trabalhar grávida, a trabalhar e sofrer muito e sentem-se orgulhosas do que eu consegui», conta.
Para isso, fundou o ’Amas da Terra’, um projeto que espelha a preocupação com o enaltecimento da mulher. É uma iniciativa dedicada ao empoderamento de produtoras, que, defende, «sustentam a gastronomia de Espanha». Desde mariscadoras até às mulheres do campo, que são, muitas vezes, as grandes cozinheiras da aldeia. «São mulheres que sempre viveram para trabalhar, para cuidar dos outros, que trazem no seu ADN esta nossa capacidade de cuidar», refere.
O nome do projeto vem do verbo ‘amar’ e Lucía quer dar mais protagonismo às cuidadoras da terra, dar-lhes o devido valor e reconhecimento. «[Estas mulheres] dizem-me que se sentem muitas vezes invisíveis, e isso tem de mudar», explica.
Tem levado o seu projeto além fronteiras, chegando até ao Japão. Encontrou não só afinidades gastronómicas, mas também um modelo de sororidade que gostaria de cultivar mais na Europa: pequenos eventos, redes locais, apoio mútuo entre mulheres do meio rural.
Essa abordagem japonesa, centrada na simplicidade e no coletivo, tem servido como modelo para muitas das ações que desenvolve em Espanha e que gostaria de ver replicadas noutros contextos. «No Japão não há espaço para o ego. As mulheres ajudam-se, partilham, cozinham juntas. É disso que precisamos: menos competição, mais cadeia de valor entre nós», refere.
Da Galiza para o mundo, constrói-se a cozinha no feminino
Para Lucía, a cozinha é a sua terapia, o seu lugar de cura. «Houve dias em que não sabia se o meu restaurante iria estar aberto no dia seguinte. Mas cozinhava e esquecia-me do mundo. Cozinhava e era feliz», declara, reforçando uma vez mais que é no amor que se esconde a força para criar.
Encara o seu sucesso com humildade e responsabilidade, e apesar de se movimentar na cozinha de topo, defende que inovação sem tradição é impossível. «Agora falamos muito de sustentabilidade, mas o mais sustentável era o que os nossos avós faziam», defende. É essa «vanguarda primária» que Lucía procura: «Olhar para trás para avançar. Pensar com amor no que temos por perto».
Portugal e Galiza, acredita, partilham este respeito pela terra e muitas simbioses com a gastronomia. «Temos muito claras as nossas raízes, mas na Galiza temos vantagem na relação com o artesanato. Essa profissionalização do setor artesanal é algo que vocês deveriam adaptar», desafia.
Deixa um apelo emocionado a todas as jovens cozinheiras que hoje começam: «Que nunca deixem que lhes digam que não podem. Que mesmo que sejam despedidas de três empregos, continuem a insistir, acreditando que conseguem. E que vivam esse caminho sendo felizes», conclui.
